スペインのドライソーセージ (エンブティード: Embutido) 5選第二弾

今回は、’’カベサ・デ・ロモ’’　’’カベサ・デ・ハバリ’’　’’ハモン・セラーノ’’　’’ハモンイベリコ・デ・ベジョタ’’　’’セシナ・デ・バカ’’

を紹介したいと思います。

カベサ・デ・ロモ

カベサ・デ・ロモ(Cabeza de lomo)は豚の部位の肩ロースになります。

他のドライソーセージと違ってミンチ肉は使用しません。

カベサ・デ・ロモの作り方は、肩ロースの塊りを塩で覆い冷蔵庫で48時間寝かします。その後、水で洗い流し

パプリカパウダー・オレガノ・タイム・ガーリックパウダー・コショウを混ぜ合わせた物を肩ロースに覆い、約21日間乾燥させて作ります。

豚の肩ロースの他にロモ(Lomo:豚のロース)も同じ手法で作られます。

カベサ・デ・ハバリ

Jabarí (ハバリ) はスペイン語でイノシシと言う意味ですが、

カベサ・デ・ハバリ(Cabeza de Jabarí)の原料は、豚の頭・耳・鼻・唇・舌の一部を使用しています。

一般的にイノシシの肉は使用しないそうです。

カベサ・デ・ハバリの作り方は、豚の頭・耳・鼻・唇・舌を煮込み、豚肉の脂肪と皮をすべて取り除き、角切りにした物を型に入れて冷やし固めます。

豚肉のテリーヌの様なものです。

ハモン・セラーノ

スペインはハモン・セラーノ生産量、世界一のを誇る国です。

ハモン・セラーノの原料は、白豚のモモ肉です。

ハモン・セラーノを作る伝統的なプロセスは、塩の中に埋めることで脱水を約14日間し味を濃くします。

塩漬けした後、洗浄し、約45~90日間乾燥させます。最後に約１５ヶ月間掛けて成熟させます。

ハモンイベリコ・デ・ベジョタ

イベリコ豚は、スペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚です。

スペインではイベリコ豚の血統50%~100%のものはすべてイベリコ豚と呼ぶことができます。その中でも３つのランクに分けられていて、

イベリコ豚のランク

　1位 : ベジョタ(Bellota)　

　2位 : セボ・デ・カンポ(Cebo de Campo)　

　3位 : セボ(Cebo)

最上級のハモンイベリコ・デ・ベジョタと呼ばれるイベリコ豚は、草やどんぐりを食べさせて広大な大自然で、放牧で飼育されます。

ハモンイベリコ・デ・ベジョタを作る伝統的なプロセスは、ハモン・セラーノに似ていて塩漬けした後、洗浄します。

その後、脂肪を保つためにラードを塗ります。熟成期間は通常4年と言われています。

セシナ・デ・バカ

セシナ・デ・バカは牛の肉を塩漬けし、その後、水で洗い流し燻製にして作られます。

成熟期間は8か月から3年になることもあります。

セシナ・デ・バカの特徴は、濃い赤い色で、味はハモン・セラーノと比べると塩味は薄めです。